中國素菜的歷史可追溯到西漢時期。相傳西漢時期的淮南王劉安發明了豆腐，為素菜的發展立下了汗馬功勞。豆腐不僅是素菜的重要原料，也是素食中的優質蛋白。因此，豆腐的發明不僅大大豐富了素菜的內涵，而且在營養學方面使素食主義有了更加強有力的說服力。
據考證，北魏的《齊民要術》中專列了素菜一章，介紹了11種素食，是我國目前發現的最早的素食譜。
南朝的梁武帝崇尚佛學，終身吃素，並倡導素食，大大推動了中國素菜文化的發展。此後據《東京夢華錄》和《夢梁錄》記載，北宋汴京和南宋臨安的市肆上曾有專營素菜的素食店。在《山家清供》中還首次記載了當時有「假煎魚」，「勝肉夾」和「素蒸雞」等「素菜葷作」的手法。
宋朝時有林洪的《山家清供》，其所載一百多種食品中大部分為素食，包括花卉，藥物，水果和豆製品等。此外還有陳達叟的《本心齋疏食譜》記錄了20種用蔬菜和水果製成的素食。
元明清三代，素菜的發展愈加繁榮，素菜在各種文獻中的記載也非常豐富。清末薛寶辰曾有素食專著《素食說略》，其中記述了200多種素食。
另外，中國素菜也有走出國門的歷史。據日本學者木宮泰彥的《中國交通史》記載，明末隱元和尚東渡日本時，曾傳去某些烹飪製作技藝，其中就有「淨素烹飪」技術。
一般認為，中國素菜有三大流派，兩大方向。所謂三大流派是指：宮廷素菜，寺院素菜和民間素菜;所謂兩大方向是指：「全素派」和「以葷托素派」。全素派主要以寺院素菜為代表，不用雞蛋和蔥蒜等「五葷」。以葷托素派主要以民間素菜為代表，不忌「五葷」和蛋類，甚至用海產品及動物油脂和肉湯等。
寺院素食
所謂寺院素食泛指佛家寺院和道家宮觀中的素食佳餚，為中國素菜的「全素派」。據「清稗類鈔」記載，清朝「寺廟庵觀素饌之著稱為時者，京師為法源寺，鎮江為定慧寺，上海為白雲觀，杭州為煙霞洞」。
據記載少林寺曾用少林素食在寺中先後招待過唐太宗，元世祖，清高宗等20多位帝王。公元629年9月，唐太宗因念及當年十三棍僧救駕之恩，親率魏征，秦瓊等人拜訪少林寺。曇宗和尚以60款素菜擺設「蟠龍宴」招待唐太宗。公元1292年4月，元世祖前往少林寺尋訪他的好友福裕大和尚，寺中為其特設「飛龍宴」，多達90道菜。
宮廷素食
宮廷素食起先發展於宮廷，主要供帝王享用，後流傳於民間。清宮御膳房曾下設葷局，素局，飯局和點心局。其中素局專門負責烹調素菜。其特點是製作極為精細，配菜規格繁雜。
宮廷素食來源於民間，發展於宮廷，最後亦流傳於民間。因御廚最先選拔於民間，年老退休後也回到民間。如清朝的御廚年老要退休離宮，退休後他們也開飯館或傳藝他人，使御膳也流傳於民間。
辛亥革命後，清朝滅亡，更是有一批御膳房素局的名廚流落於民間，開創了各自的素菜事業。如劉海泉創立了「全素齋」曾名噪京城。
民間素食
民間素菜是指民間的素菜館和家常烹製的素菜，亦有自己的流派，如川菜素食等。
清朝光緒初年，北京前門大街曾有「素真館」，之後，西四又有「香積園」，西單有「道德林」，及「功德林」，「菜根香」，「全素齋」，「鴻賓樓」等。
素菜的原料
素菜的原料一般包括五穀雜糧，豆類，蔬菜，菌類，藻類，水果，乾果，堅果等。
經初加工的常用素菜原料有：經黃豆加工成的豆腐及豆製品，經麵粉加工成的麵筋和烤麩等，以及粉皮，粉絲等。
菌藻類包括：蘑菇，木耳，銀耳，香菇，平菇，草菇，猴頭菇，海帶，髮菜，紫菜，蕨菜等。
豆製品的品種有：豆漿，南豆腐，北豆腐，凍豆腐，包裝豆腐，豆腐乾，豆腐片，百頁，千張，豆腐皮，豆腐泡，素雞，熏干，腐竹，油皮，豆芽，腐乳，豆豉，黃醬，醬油，發酵豆乳，大豆蛋白等。
烹飪方法
素菜的烹飪方法與葷菜基本相仿，但在具體操作過程中，又有其獨到之處。例如，燒(烤)的特點是逢燒(烤)必炸，而葷菜則不同。
素菜的烹飪方法主要有：拌，鹵，熗，酥，熏，醃，卷，炒，炸，溜，燒，燴，熬，燜，扒，爆，燉，蒸，炮，蜜汁，掛漿，掛霜等。
此外素菜也有其造型，組合及裝飾技藝。其中「仿葷」是素菜製作的一大特點。由劉海泉創辦的「全素齋」在此方面的技藝尤為突出。他用麵筋，腐竹，豆腐皮及中藥調料等製作的「雞」「鴨」等形象和質地都非常逼真。切開整雞時，雞絲儼然可見。他的徒弟曾為其總結的仿葷秘訣是「雞吃絲，鴨吃塊，肉吃片，魚吃段」。