白茶的起源：白茶，素為茶中珍品，歷史悠久，其清雅芳名的出現，迄今已有八百八十餘年了。宋徽宗(趙佶)在《大觀茶論(成書於1107～1110「大觀」年間，書以年號名)中，有一節專論白茶曰：白茶，自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄，林崖之間，偶然生出，雖非人力所可致。
有者，不過四五家;生者，不過一二株;所造止於二三胯(銙)而已。芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失則已變而為常品。須製造精微，運度得宜，則表裡昭徹如玉之在璞，它無與倫也。淺焙亦有之，但品不及。宋代的皇家茶園，設在福建建安郡北苑(即今福建省建甌縣境)。《大觀茶論》裡說的白茶，是早期產於北苑御焙茶山上的野生白茶。
其製作方法，仍然是經過蒸、壓而成團茶，同現今的白茶製法並不相同。
而白茶的生產，是於清嘉慶初年(1769)采芽茶製成銀針。1885年改採福鼎大白茶製成白毫銀針。
關於白茶的歷史究竟起於何時，茶學界有些不同的觀點。有人認為白茶起於北宋，其主要依據是白茶最早出現在《大觀茶論》、《東溪試茶錄》(文中說建安七種茶樹品種中名列第一的是"白葉茶")中;也有認為是始於明代或清代的，持這種觀點的學者主要是從茶葉製作方法上來加以區別茶類的，因白茶的生產過程只經過"萎凋與乾燥"兩道工序。也有的學者認為，中國茶葉生產歷史上最早的茶葉不是綠茶而是白茶。其理由是：中國先民最初發現茶葉的藥用價值後，為了保存起來備用，必須把鮮嫩的茶芽葉曬乾或焙乾，這就是中國茶葉史上白茶的誕生。