從古至今民以食為天的秘密:活在舌尖上的中國人

從古至今民以食為天的秘密:活在舌尖上的中國人

從古至今民以食為天的秘密:活在舌尖上的中國人

水滸傳

導讀:中國人之於飲食從來就不那麼簡單。《爾雅》裡一句:「食色,性也!」更是道出了飲食在中國人心目中那與傳宗接代並重的地位。《舌尖上的中國》第二季的開播,中國人的味蕾再次被這部紀錄片所帶動,對於中華美食的探尋之旅也隨之展開。中國人之於飲食從來就不那麼簡單。《爾雅》裡一句:「食色,性也!」更是道出了飲食在中國人心目中那與傳宗接代並重的地位。而在那個等級森嚴的專制時代裡,連穿衣吃飯這樣的瑣事都有著嚴格的規定,什麼人穿什麼衣服吃什麼飯都嚴格地記錄在法律條文裡,稍有差池那就是僭越,就是犯罪。

當然,在今天的時代裡,食物的極大豐富以及烹飪技法的全球推廣,已經讓現代的人們感受到了前所未有的美食享受。今天中國人已經可以用自己味蕾,感受到人類從古至今所推崇的所有美味。尤其在中國,作為世界三大菜系之一的中國菜,以其色、香、味、意、形五種烹飪技藝,展示出了中國五千年文化的博大精深。而事實上,在中國古代的人們卻並沒有這樣豐富的美食可以享用。如《水滸傳》裡「大口吃肉,大碗喝酒」的景象恐怕是古代中國家庭一年也難得一次的快意事。

當人類告別了茹毛飲血,告別了原始的狩獵採集而過渡到農耕時,烹飪便隨著人們味蕾的刺激而興起,以致一發不可收拾。然而,古代的中國人真可謂是活在了舌尖上,生產力的低下加上賦稅、徭役的頻繁,讓中國的老百姓不得不為了生存而疲於奔命。因此,在《左傳·曹劌論戰》一篇中就有「肉食者鄙」一說。可見在那個時期,中國的老百姓是吃不上肉的。

在中國,飲食是有南北差異的。南方早在河姆渡時期就有了種植水稻的歷史,主食一般為大米。北方的農作物則呈現出多樣性,稷(小米)、黍(黃米)、麥等農作物都有著廣泛的耕種面積。如果要基於此而推斷出「南方吃米,北方吃麵」的飲食傳統,那就大錯特錯了。在漢朝以前的中國,南方大多吃大米飯,而北方則吃小米飯或者麥飯。那個時代的人們甚至不知道小麥可以碾成麵粉而做成各類麵點。因此才上演了晉景公為吃麥飯而殞命茅廁的悲慘遭遇。

當然,這種差異並非一成不變。如黍、麥這樣的作物在很早的時候已經在南方廣泛種植。今天的網絡名詞「怪蜀黍」一詞中的「蜀黍」二字,就說明了這種黃米在四川也有種植。而更為讓人驚奇的是,北方人今天所謂的主食「饅頭」,竟然是三國時期蜀國人發明的(此說法見於歷史教科書)。而民間更有傳聞,諸葛亮南征孟獲,班師途中渡瀘水,冤魂作怪興起風浪,諸葛亮按照當地土俗,以面做人頭形狀祭祀冤魂,便將這種祭祀之物稱作「瞞頭」,此後又改作「饅頭」。因此,在民間傳說的諸葛亮「四大發明」中,除了孔明鎖、孔明燈、八卦陣之外,還有一個饅頭。

隨著歷史的演進以及人口的遷移,到了明清時期,中國人「南米北面」的主食習慣逐漸形成。然而,除主食之外,更為豐富的是中國食譜中的各式菜餚。從傳統的川、粵、魯、淮四大菜系到後來的川、粵、魯、淮、湘、浙、閩、徽八大菜系,最後甚至加上了京、鄂二味湊成了十大菜系。菜餚的豐富極大地滿足了中國人的舌尖,可這都已經是宋元以後的事情了。在唐宋以前,中國人的飲食大都還停留在以馬、牛、羊、豬、狗、雞為主的六畜肉食和以葵(秋葵)、藿(大豆苗)、芹、茆(蓴菜)、菖蒲、薇(小豆苗)、芥(芥菜籽)、葑(蔓菁)、菲(韭菜)、葍(小蘿蔔)、山蔥、蒜(山蒜)、蕨(蕨菜)、荼(早期茶葉)等蔬菜為主的菜餚。宋朝以前牛蒡也入菜,宋朝以後則漸漸淡出了中國人的餐桌,成為一味專屬中藥。然而,牛蒡在中國受冷卻在日本被奉為瑰寶。在今天的日本,它仍是十分重要的食材之一。

當然,中國人很早就知道了捕魚。相傳,中國人的先祖伏羲受到蜘蛛結網的啟發,采野麻搓成繩子,用繩子織成漁網,開始教人們捕魚捉鳥。於是有了《史記·三皇本紀》中的「結網罟以教佃漁」一說。漢武帝時期,淮南王劉安發明了豆腐,這又為中國人的菜餚裡增添了一味難得的食材。有人做過這樣的統計,以小麥和大豆作為原料,可做成的菜餚分別為80例和81例。

中國人吃螃蟹的歷史也是相當早的。相傳,大禹治水時,有一年發生了蟹災,一個叫巴解的監工,使用開水燙蟹,沒想到燙死的螃蟹竟然發出了誘人的美味,於是巴解便成了中國歷史上第一個吃螃蟹的人。螃蟹的美味迷倒了千百年來的中國人,甚至如唐代大詩人孟浩然,在明知道自己背上發疽,食蟹會引發中毒的情況下,依然堅持與好友王昌齡品蟹對飲,最終導致毒發身亡的下場。可見為美食而死,已經成為那個時代裡「吃貨」們的一種性情寫照。

在調味料方面,中國人很早就知道了姜的作用。孔子晚年愛吃姜,也許是因為他偏好姜的辣味,更為重要的是因為姜能解除腐肉中的毒素。唐朝時,韓愈被貶潮州,為了避除潮汕之地的瘴癘之氣,韓文公也以生薑為主要食材,為潮汕解除了縈繞不絕的疫病。中國傳統的調料除姜、蔥外,其餘的調料大多都由外來引進。如苜蓿、洋蔥引進自西域,大蒜引進自尼泊爾,芝麻、胡椒、砂糖引進自印度,辣椒則是在明朝末年才由墨西哥和秘魯傳到中國。由此可見,中國人如今最受歡迎的火鍋最早也得是清朝才在四川、重慶一帶碼頭船工們的餐桌上出現。

儘管在明清以前,中國人的餐桌上可食用的食材並不很多,但這絲毫不影響中國人對於烹調美食的研究。即使在中國傳統文化中,孟子提出了「君子遠庖廚」一說,可君子親近廚房,並成為烹調高手的卻大有人在。商代的開國宰相伊尹,被奉為中國廚師行業的祖師爺。在沒有成為宰相之前,他是夏桀王最信任的御廚。因此,從先秦到如今,從孔子所謂「食不厭精、膾不厭細」到莊子《養生主》再到唐代詩人韋巨源的《燒尾食單》、明末清初李漁的《閒情偶寄》、清朝文壇領袖袁枚的《隨園食單》,美食早已不再是人們隨口而過的味覺刺激,它已然成為中國文化中的一個重要的環節,一個與中國人息息相關的生存要義。

如果硬要在中國的飲食文化上找一個極致,那麼明末清初的大文論家金聖歎絕對堪稱這個極致。面對法場上即將就戮的屠刀,金大評論家竟然鎮定自若地對自己的兒子說:「某家有一祖傳秘方要傳與你,花生與豆乾同嚼有牛肉味,日後若是家貧買不起牛肉,可以此法一解饞癆。萬囑。萬囑。」話音一畢,慷慨赴死。臨死都不忘傳遞美食要義,這才是真正活在了舌尖上的中國人。

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