佛跳牆這道菜，相傳源於清道光年間，距今有兩百多年歷史。此菜以十八種主料、十多種輔料互為融合。其原料有雞鴨、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫;有魚翅、海參、鮑魚(鮑魚食品)、干貝、魚高肚;也有鴿蛋、香菇(香菇食品)、筍尖、竹蟶等共三十多種原料與輔料分別加工調製而成。
關於這道菜的創始，說法頗多。據費孝通先生記，一說，發明此菜者乃一幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐，每天到處要飯，把飯鋪裡各種殘羹剩飯全集在一起。 據說有一天，有一位飯鋪老闆出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老闆因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴於一甕，配之以酒，創造了佛跳牆。 二說，福建風俗中有一個規矩叫「試廚」。
按這規矩，新婚媳婦第一天上門，第二天回門，第三天須到夫家在大庭廣眾面前試廚，這是對新媳婦治家本領的測試。 相傳有一個從小嬌慣的女子，不會做菜。
出嫁前因此而為即將到來的試廚而發愁。母親為女兒想盡了辦法，最後把家藏之山珍海味都翻找出來，一一配製後用荷葉裝成小包，反覆叮囑女兒各種原料的烹製方法。誰知這位新娘到了試廚前一天，慌亂中忘記各種烹調方法。她到了晚上才到廚房，把母親包好的各種原料一包包解開，堆了一桌無從下手，正在無計可施之際，又聽公婆要進廚房。
新媳婦怕公婆挑剔，見桌邊有個酒罈，匆忙中將所帶的原料都裝入壇內，須手用包原料的荷葉包住了壇口，又把這酒罈放在了快滅火的灶上。想想明天要試廚，新媳婦生怕自己無法應付，就悄悄溜回了娘家。第二天，賓客都到了，卻不見了新媳婦。公婆進廚房，發現灶上有個酒罈，還是熱的。剛把蓋掀開，就濃香四溢，賓客們聞到香味都齊聲叫好，這就成了佛跳牆。
還有一說來自筆記所記。按筆記所記，此菜創於光緒丙子年。當時福州的一位官員，設家宴請當時的布政使周蓮。這位官員的內眷是位烹調高手，她以雞鴨、豬肉同入紹興酒罈內煨制，上桌後香氣撲鼻。周蓮品嚐讚不絕口，命家廚鄭春發仿製。鄭春發求教於官員內眷，回來改造原料，多用海鮮少用肉，起名為「壇燒八寶」。
據稱，這道佛跳牆前後共改換過三個菜名。剛開始叫「壇燒八寶」，後來叫「福壽全」，再後來才叫「佛跳牆」。至於從「福壽全」改為「佛跳牆」，也有兩種說法。
一說，此菜在聚春園成為佳品後，經常有文人墨客聞名而來。這些文人品嚐後，讚歎不已，免不了要以詩助興。一天有一幫秀才宴飲之餘，輪流賦詩。其中一位賦詩曰：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」意思是此菜香味太誘人，連佛都會啟動凡心。另一說，則此菜啟壇後濃香四溢，剛巧隔牆有寺，香氣使隔牆和尚垂涎欲滴，於是不顧一切清規戒律，越牆而入，請求入席。
此菜食物多樣，軟糯脆嫩，湯濃鮮美，味中有味，回味無窮，營養豐富，並能明目養顏、活血舒筋、滋陰補身、增進食慾。