上海都市飲食的泛民俗現象及其思考

上海都市飲食的泛民俗現象及其思考

上海都市飲食的泛民俗現象及其思考

上海作為一個世界性的大都市，在進入到20世紀末至21世紀初的時候，其飲食文化也隨之發生了巨大的變化，除了保留其傳統的飲食習慣以外，又產生了許多新的飲食文化現象。這種新的飲食文化現象，一般來說不是傳統意義上的民俗，而是在變化過程中的尚未成形的東西，它隨時可能消失，也可以隨時會出現。這種飄忽不定的文化現象，雖不能說成是嚴格意義上的民俗，但我們可以將它稱為泛民俗，也有人把這種現象稱之為“風”而非“俗”。換言之，這種泛民俗現象不是上海民眾普遍遵循的一種文化傳統，而是一小部分人的個體行為愛好。在這些人中間，有的是一些年輕人，他們喜歡時尚的飲食文化；有的是饕餮之客，喜好品嚐新的菜餚和飲料；而一些人則是因為各種應酬的關係不得已而進行這種新飲食文化的消費。他們的飲食愛好，有時還會影響到其他人，進而成為一種消費的熱點，成為一種餐飲文化的流行，但是它不是上海普通市民日常飲食的主流，只能將其稱之為是一種上海飲食的支流。正是由於這兩種飲食流向，共同組合成為上海都市新的飲食文化。如果無視上海都市飲食中存在著的這兩種現象，顯然都是一種偏頗的觀念。

過去，人們對於上海傳統飲食文化的研究比較多，也有了相當的研究成果，但是對上海都市中的泛民俗現象研究就比較少，這不能不說是一個缺憾。

應該看到，如今上海飲食的泛民俗現象比比皆是，在某種程度上來說，要比傳統的飲食更加能夠吸引人的注意力，而且處處表現出搶眼的鏡頭來。

一、上海飲食的泛民俗現象
上海泛民俗的飲食文化現象，有多種多樣的表現形態，不過，這種形態不是一成不變的，而是有著一種活的生存系統，在不斷變化，不斷演進，從而構成了上海都市泛民俗飲食多個文化層面，因此也就產生了前所未有的餐飲魅力。

（一）多元化。

現代化的都市是一個多元文化的進行集中展示的地方，各個地方的民俗也都會集中展示在這個都市的文化之中，表現出豐富多彩的都市形象。飲食同樣如此，它關係到都市人的消費習慣和飲食愛好，更需要表現出一種多元的文化形態來。由於都市裡的人大都是來自四面八方，且流動人口十分膨脹，他們對飲食的多方位的需求，就決定了都市飲食的多元發展的方向。
上海飲食文化是多元的，無論是什麼地方的菜餚，只要進入上海就有可能會被接受。80年代的廣東特色的餐飲進入上海，大街小巷都是生猛海鮮的招牌，成為一道風景。避風塘料理是廣幫菜的一個品牌。其源於舊時的香港。當時廣東沿海的漁民出海打魚，遇到颱風，常到香港的海灣去躲避風浪。而在此期間，漁民以鮮活的海鮮為主，配以獨特的佐料，烹飪出令人垂涎的佳餚。後來香港政府同意這些生活在維多利亞港、香港仔、鯉魚門的漁民成為合法公民，允許他們以自己的生活方式居住在船上。他們定居後，就把餐廳開到岸上，以自己獨到的菜餚，輔以港式特色，形成了競爭優勢，佔領了名菜林立的香港市場。進入上海以後，由於廣東菜具有與上海菜不同的經營方式和飲食差距，因此很受滬上追求新潮、熱愛美食人的歡迎。此後，又有川菜、潮州菜等流行一時。90年代末，家常菜又開始盛行，隨後杭州菜又以其清淡便宜而風流一時。如今，一個“香辣蟹”就傾倒了幾乎所有的上海食客，他們進餐館必點上一盆“香辣蟹”，並以此為一種時尚。酒家飯店不管大小都高舉“香辣蟹”的招牌，以此來吸引人們的注意。據說，上海每天消費掉的青蟹有七千多公斤。有些飯店看到有空可鑽，將死掉的蟹當作活蟹來烹飪製作，這種狀況已經在新聞媒體上進行了曝光。“香辣蟹”的原料是青蟹（一說是黑蟹），佐料有辣椒、洋蔥、蒜頭等十餘種，烹飪方法有重辣和微辣兩種。不過一般的上海人不善吃辣，故飯店老闆考慮到這一點，大都以微辣為主。正因為這個緣故，原來一些不善於製作川味的餐飲店也開始打出“香辣蟹”的招牌菜來向顧客進行推薦介紹。近年來，素食在上海也重新得到認可，素食店的生意同樣非常火爆。這一方面是由於人們大魚大肉吃膩之後，想換一下口味，另一方面今天的素食已經不能與昨日相提並論，單看其菜譜就可以知道這一點：“乳腐肉”、“竹排雉雞”、“紅油明蝦”、“油爆鱔絲”、“魚香肉絲煲”等，這些素食葷名，造型逼真，製作講究，口感適宜，深受老年人和素食愛好者的喜歡。與此同時，外國的餐飲也陸續進入上海，帶來了異國風情的特色菜餚，如日本、意大利、法國、西班牙、瑞士、南非、巴西、阿根廷、印度等國家的餐飲文化閃爍在上海街頭，共同構成了上海多元的餐飲文化特色。
今天，有眼光的上海佳宴餐飲服務公司推出了廚藝出租業務：廚師帶菜上門服務，菜單從398元到988元，六種價格九套菜可以讓顧客隨意選擇與組合，並提供特殊調料、檯布、消毒毛巾等；此外，這家公司還推出家庭自助冷餐會，公司方面還提供具有星級賓館冷餐會的專用器皿、檯布、圍裙、香檳架、酒杯等，並且還有冷餐會專家來做指導。電話號碼是58777777，其意是“我撥樂惠吃”。另一家上門服務的是上海豐宴餐飲公司，他們承若不管颳風下雨都會如期而至，帶來的都是新鮮的菜餚，為你獻上一頓豐富美味的家庭宴會。他們的電話是65171717，其意也好記“儂我要吃要吃要吃”。這種社會化的餐飲模式，改變了傳統家庭舉行會餐的貧乏和單調，帶來的是新的餐飲觀念和聚會環境。同時，也為上海餐飲文化的多元化增加了新的一筆。

（二）休閒化

休閒是一種新的文化態勢，飲食文化同樣也強調這種休閒性的流行。人們的餐飲過程中間，希望有一個較大的空間，可以盡興地享受和品嚐，而不受到外界的打擾。在這樣一個過程中可以徹底地放鬆自己，無拘無束地進行交談和欣賞。這種休閒，對於一個處在繁囂大都市裡的人來說，實在是太重要了。必勝客是上海人（特別是年輕人）喜歡的休閒食品，據說，在全世界每天光臨必勝客的人有百萬人次。上海必勝客有限公司成立於1995年，是世界上著名的比薩連鎖餐飲企業，隸屬於全球最大的連鎖餐飲集團——百勝餐飲集團。必勝客倡導以“休閒、舒適、情趣、品味”為主題的休閒餐飲，並已經成為這個消費者熟知的著名西式休閒餐飲品牌。世界各地的餐廳內的佈置都是統一的風格，管理秩序井然，決不讓多餘的人留在大廳裡，人們可以不受干擾地一邊品嚐著比薩餅，一邊欣賞著美妙的餐飲氣氛，因此很受年輕人的歡迎，他們將這裡視為休閒、聊天的好場所。每當有朋友小範圍的聚會或者生日慶祝，他們會將地點選擇在必勝客。
這種餐飲代表了一種外來文化的標誌，與上海傳統的飲食方式有了行大的不同，今天人們在吃飽肚皮的同時，還講究飲食環境的舒適好餐飲的情調，即使多化一些錢也覺得值得。麥當勞、肯德基之所以會在上海受到歡迎，其原因也在於此。在美國，麥當勞、肯德基是一種快餐，但是由於這兩家快餐店服務規範，環境輕鬆，標識統一，有著強烈的美國文化的特徵，因此受到上海年輕人的喜歡。吃飯時間，可以進去飽餐一頓；不是吃飯時間也可以進去喝上一杯飲料，坐一會，休息一下，均無人來打擾。如果遇到知心朋友也可以一邊聊著天一邊吃著薯條、雞腿，好不悠閒自在，這種餐飲方式是上海傳統飲食中所沒有的，是一種外來文化帶來的一種新的餐飲現象。
現今，雖說上海的快餐業也得到了長足的發展，如新亞快餐、豐裕生剪等，這些餐飲行業的佼佼者雖然生意做得十分紅火，但是欠缺的是一種餐飲文化理念，只是滿足於人們肚皮的需要，而沒有注意到餐飲店也可以當作休閒的場所，以滿足人們的精神需要。前幾年，上海榮華雞要與肯德雞一比高低，試圖要用中國的品牌來打敗外國的品牌，但是沒有叫陣多久就敗下陣來，分析起來可能原因有很多種，但是我們以為在榮華雞的經營思想裡，缺少對當今休閒文化的認識，卻是很重要的一個方面。因為榮華雞注重的只是人們物質方面的需求，而沒有將人們的休閒意識放在重要的位置來考慮。這種一條的腿的經營方式，從一開始就注定了榮華雞必定要失敗的命運。
如果說休閒文化只是飲食文化的一個組成部分的話，現在上海真正的休閒場所已經出現，那就是各式各樣的茶室、茶坊，這些新興的茶室、茶坊已經不再傳統意義上的茶館店，而加入了新的內容，不光光是清茶一杯，而是有了各種各樣的茶點，這些茶點從一般的瓜子、花生、蜜餞之類，也還有了麵條、糕點等等，解決了人們在休閒時的飢餓之虞。這種茶坊深受年輕人的歡迎，幾乎天天人滿為患，打牌的、聊天的、聚會的、談情的，甚至是文化人也借此場所來召開討論會。咖啡館更是如今休閒文化的象徵，在上海的一些高檔地段和高檔賓館此類咖啡館比比皆是。這些咖啡館不僅有了新的經營理念，而且還有了各種連鎖店，打出自己的風格和品牌。由於咖啡館的佈置獨特，環境幽雅，吸引了不少白領階層的人到此來消費。此外，酒吧也很普遍，特別是在星級酒店、賓館的周圍更是一家接一家。每當夜晚，到此地來休閒的人絡繹不絕，酒吧的生意當然十分火紅，這就成為上海都市街頭休閒文化的一道亮點。
休閒文化來自國外，它之所以會在上海流行，是與上海緊張、快捷的生活節奏有關聯，人們在緊張的工作之餘，來酒吧、咖啡館去放鬆一下自己，張揚一下自己的個性，這是現代人的生活觀念和消費方式。在這方面年輕人起到了帶頭的作用，他們利用休閒場所來認識新的朋友，與同事聊聊天、敘敘舊，也是一種人生樂趣。

（三）交際化

上海講究禮尚往來，特別是節日期間親友之間的走動需要有些禮物互相拜送，而在相互送往的禮品中就有許多與食品相關的東西。
中秋節是中國傳統的節日，上海人同樣十分重視這樣的節日間的交往，除了一般老百姓互相拜訪時要送月餅外，就連單位送職工的也是月餅，多少年來好像已經成為一種制度，即使到各種改革改變的今天，每到中秋節如果不發月餅，就顯得缺少些什麼。精明的商人看到了其中存在著發財的大好際遇，豈肯放棄這一際遇，於是各種各樣的餐飲店、麵包房、食品廠等都一起而上，不管你原來是做月餅的，還是本來就與月餅無緣的；也不管你是大陸本土的、香港的、台灣的企業，還是外資的和合資的企業，都大打廣告，大肆宣傳，用盡全身之解數，想盡非常之促銷手段，試圖在這每年一次的月餅大戰中取得全勝。於是出現就不勝枚數的月餅造型、月餅工藝、月餅原料，同時還呈現出豐富多彩的月餅禮盒，這些都大大豐富了中秋的節日市場，同樣也為人們之間的互相往來提供了更多的月餅選擇。
與此同時，上海人對吃月餅的興趣在不斷下移，再也不像五六十年代那樣喜愛吃月餅，那時的孩童將月餅視為中秋節的最好像征，會產生各種美好的聯想。而今的人會對月餅有說不盡的數落，什麼太甜、太膩、老一套等等，但是作為中秋節，月餅又是其特有的標誌，無其不可，這是上海人（也是所有中國人）的節日情結，是無法解開的。因此，月餅就成了中秋節的最好也是最有代表性的禮品，親戚朋友之間的互訪時送月餅也就是合情合理的事情。
這種用月餅來進行人際間的交往，在現今時代尤為突出，這說明中秋節的民俗情結在上海人的心目中沒有因為歲月的流逝而慢慢淡化，相反的，從某種程度上來說，這是一種新的交際文化的提升，是一種新的泛民俗化的表現。上海人中秋節互送月餅這是一種歷史，今天人們依然繼承了傳統，所不同的是月餅有了很大的變化，如佔據市場的月餅除了傳統的蘇、廣、潮等式之外，還增添了西式的月餅（冰淇淋月餅、水果月餅、奶油月餅等）。此外，裝月餅的禮盒也發生了很大的變革，有普通紙盒的，也有木製、籐制的、鐵製的，製作十分精良，都朝著藝術品的方向發展，從而更具有高尚的審美價值；或者說這些新的包裝就是一個個精緻絕倫的藝術品。在中外合資上海利男居食品有限公司的包裝盒就有東京籃、日本提籃、小木屋、皇龍映月等。在廣東一些廠家生產的月餅禮盒中更有洋酒、茶葉、餐具、茶具等附加品放置其中，以增加市場的賣點。這樣的做法，雖有喧賓奪主之意，但是作為一種商家促銷手段而言，亦未可厚非。所有這一切都為中秋節的市場增添了色彩，因此也就使得上海人的節日交際更具現代意義。
上海飲食的交際化，還表現在上海人生活觀念的改變上，請客吃飯，往往會選擇到飯店去，人們已經開始從廚房裡解脫出來，不再為普通菜譜而費盡腦筋，也不再為製作菜餚而增加勞累。例如有朋友來家拜訪，到了吃飯時間，主人往往會將他領進附近的飯店，與家人共同進餐。這樣可以避免製作菜餚的勞作之苦，同時也更能表示出主人家的好客。這種新的待客之道，曾經很是流行。每到節假日，各自有家業的兄弟姐妹們之間會互相走動，借此聯絡感情，這是一種上海民俗。由於他們平時工作較忙，且大都不住在一起，因此會利用這樣的休假之機來相互交往，增強親情。這時，他們解決吃飯問題也往往是在飯店裡。此外，給孩子過生日或者給父母拜壽，也大都在飯店和餐館裡舉行，這樣可以增加喜慶氣氛，同時還有一定的紀念意義。

（四）展示化

上海泛民俗飲食文化還有一個特點就是展示化，其主要通過以下四個方面來進行表現的：
一是展示菜餚。1999年至2000年間的一段時間裡，上海曾經出現一陣將菜餚放在飯店的門口讓路人觀看的情景，不管是繁華的飲食一條街頭，還是偏遠路段的小飯店，都有此舉，其“醉翁之意”是想以此證明自己的菜餚是真材實料，決不會短斤缺兩。據稱，這種展示是從外省市學來的，好像沒有成功，因為沒多久這種展示已經不見了。還有一種展示菜餚的方法，就是將菜譜寫在飯店的窗戶和牆壁上面，有的還拉起橫幅，在上面寫下這家飯店的招牌菜。20世紀末的一個情人節前夕，我經過衡山賓館，就親眼目睹了一張貼在玻璃窗上的“情人節燭光大菜”的菜單：“（1）蝦仁考克推面，（2）奶油雞縱麻菇湯，（3）麥尼雪明蝦，（4）畢卡脫雞，（5）美式煎牛排，（6）水果拼盆，（7）麵包、白脫、咖啡，（8）愛的禮物，（9）贈送法國葡萄酒一瓶。每位158元。”公佈價格和菜單的好處，就在於能夠使消費者心中有數，不至於有被騙被宰的感覺。特別是一些高檔飯店、酒樓公開自己的菜餚和價格，可以親近普通消費者，不會因為豪華的裝修、高起的門檻讓他們望而卻步。
二是展示餐具。餐具不僅具有實用性，而且還有觀賞性，是一家飯店的重要窗戶，從中可以看出這一家飯店的檔次和風格，因此餐飲經營者都很重視這一環節。打著杭州菜旗號的飯店，大都用竹筒、籃編作為盛器；以家常菜為特色的酒家，一般用藍邊花碗、沙鍋來裝菜。這些器皿配上美味的菜餚，令人賞心悅目，胃口大開。
三是展示節慶。上海以飲食為節慶的日子越來越多，如美食節、啤酒界、葡萄酒節、茶藝節、食品節（又分綠色食品節、野菌食品節）等等。這些人為的節日，是為了展示特有的地區文化特色和餐飲特色，其中外國飲食文化的展示更是這些節慶的重要內容，德國葡萄酒節、俄國大菜美食節、東南亞美食節，南非、瑞士、意大利、日本、法國、泰國、越南的美食節不斷地出現在上海的賓館、大廈裡，成為一個東西方文化交流的連接點。
四是展示娛樂。為了吸引顧客，增加餐飲的樂趣，有的店家推出了各種各樣具有娛樂性質的活動，如有的在餐飲之餘教人跳拉丁舞，有的讓顧客跟賓館廚師學燒菜，有的則用釣魚釣蝦的辦法，等等，借此來增加客流量，真可謂是“詩在功夫外”。

二、上海飲食的泛民俗的思考

（一）人工可否打造一個上海菜的品牌？

據悉，2000年上海餐飲業銷售150億人民幣，其中杭州菜的分額超過七分之一。杭州菜之所以會風靡上海，其原因就在於它敢於突破傳統模式，敢於開發新的產品，而不僅僅在於固守原有的名菜，並且價廉物美，講究規模經營，營造良好的飲食氛圍，所有杭州菜成功了，在上海流行開來。在2001年上海旅遊節上，上海旅遊節組委會提出“新海派菜”觀念，定於9月15－29日舉行“上海菜展銷周”活動，旨在打響上海菜的品牌。據說有70餘家飯店、餐廳報名參加展銷。展銷結束以後，有關部門將組織對參展的上海菜進行綜合評估，評出優勝獎。獲獎作品還將拍成圖片，配以文字，彙編成《上海名菜選編》一書，並將此書翻譯成七國文字，向世界旅遊商介紹（《解放日報》2001年8月23日）。為了展示上海菜的丰采，在這次旅遊節裡有這樣一個節目，那就是特聘四名滬上本幫菜頂級廚師在金茂君悅大酒店86樓世界最高的上海餐廳為旅遊節的客人烹飪正宗的上海本幫菜，四名頂級廚師每人要做出五道最拿手的名菜（見《新民晚報》2001年9月17日）。
本幫菜是代表上海的一種菜餚，它博采江蘇、安徽、四川、廣東等的菜系之長處，並精心加以改造加工，形成自己的菜餚特色，上個世紀二三十年代也曾經風靡上海灘，成為具有上海典型文化特徵的菜餚。如今本幫菜每況愈下，已經到了要重振雄風的地步，可見市場經濟的殘酷。這是因為本幫菜不思進取，始終保持那種“濃油、赤醬、重湯”的特色而固守傳統，缺乏新的創新作品，在這樣的一種情形下，本幫菜的一蹶不振已經成為不爭的事實。本幫菜為什麼會從輝煌的頂峰跌到現在的谷底，其中的原因有很多，如餐飲業體制、經營觀念、營銷策略、產品老化等方面的問題，但是還有一個重要的原因，就在於“濃油、赤醬、重湯”的烹飪方法已經不為現代上海人所接受。在過去溫飽尚不能保證的情況下，難得進一次飯店補一補營養，那真是大快朵頤的事情，而如今人們生活水平得到了大幅的提升，營養已經普遍過剩，這時到飯店去，不僅是去改善生活，而是有其他的種種目的（如聚會、慶祝、談生意等）。由此可見，那種重油重醬重湯的烹飪方法和菜餚還能夠受到人們的歡迎嗎，如果真能受到歡迎，那無疑是奇跡了。當然導致本幫菜走上末路，最根本的原因就在於市場競爭，沒有新的上海菜餚能夠吸引更多的用餐人，這樣勢必會有其他菜餚重新崛起，打入上海而成為炫耀一時的餐飲文化。
這裡，需要解釋的一個問題，就是本幫菜不等於上海菜，更不能代表上海菜的全部，也可以說上海菜不能代表本幫菜，因為二者是不能完全劃等號的，即使在本幫菜十分輝煌的過去，它也只是上海菜餚的代表之一，而不是上海菜餚的全部內容。因為除了本幫菜之外，還有其他地方的菜餚（如徽菜、川菜等）依然並行不衰，有其一定的市場份額。正是由於多種多樣的菜餚食譜，才形成了多姿多彩的上海餐飲文化。
我們都知道，歷史是不會完全重複的，事物的發展也是這樣，因此要希望重新出現本幫菜輝煌時代的來到，這是不切實際的幻想。因此有人提出振興上海菜的口號，這是比較現實的想法。事實上，近些年來上海餐飲業一直想做大自己的一塊蛋糕，並且也有了一定的實踐經驗，如“上海人家”飯店就是這樣一個努力做上海菜新潮流的領先者。這家飯店從1998年開創以來，立足以上海本幫菜為根本，不斷挖掘上海傳統菜，開發新菜餚，在保持上海傳統特色的基礎上博采眾長，中西並蓄，短短的三年時間就做大了品牌，已在全市開了十家分店，天天顧客盈門，生意紅紅火火，成為上海菜的一個品牌。在這裡，有兩點值得借鑒的：一是要有新的理念。不是所有的上海菜餚都能夠受到人們的歡迎，只有注意到了現在人們所處的文化背景和飲食潮流，並結合一定的市場行為和經營方式，才能夠在芸芸眾生的餐飲業中獨樹一幟。二是要有更新意識。試想如果以21世紀觀念去模仿20世紀的本幫菜，其結果是可想而知的，不可能有新的局面出現。只有以本幫菜為基礎來不斷更新和發展，才會贏得眾人的讚許。同樣以“上海人家”為例。他們的做法是：一方面組織廚師到老百姓家中，去尋找帶有鄉土氣息的本幫菜，並在此基礎上用現代烹飪技術來進行改造、提高，另一方面也吸收了粵菜、川菜、杭州菜的特長，敢於做本幫菜和中外其他菜點結合的創新，才使他們在激烈的餐飲市場競爭中更有底氣。
以上事實說明，本幫菜的輝煌只是過去的事情，而新上海菜品牌的出現，不是一蹴而就的，要靠在激烈的市場競爭中來贏得認可，贏得信任，否則的話，單靠非市場的運作，是難以獲得成功的。事實證明：競爭可以打造品牌，品牌可以贏得市場，這是一條經濟學上的規律，已經在實踐裡得到了有力的證明。

（二）上海餐飲文化的變數是否永遠存在？

變，這是一個市場經濟的永恆主題，同樣上海餐飲業的變化也是永遠不會停止的。只有變化的飲食才能吸引人們來消費慾望，那種一成不變的菜餚是不能立足於競爭非常殘酷的市場之上的，只能以失敗而告終。
上海餐飲市場存在變數的原因有很多，其中有兩個至關重要：第一個是市場競爭的法則，第二個是上海人挑剔的口味。這兩者又是相互相存、互為因果的。沒有市場競爭，就沒有繁榮的餐飲文化的出現，而沒有豐富多彩的餐飲文化的出現，就是市場的激烈競爭的結果；從另外一方面來說，上海人口味的不斷變化也促進了餐飲文化的不斷發展和變化，而餐飲業為了取得更大的市場份額，就會展開無情的競爭，來贏得更多的顧客。在這裡，上海餐飲文化的變數就顯得相當的大，表現出的變化程度也越來越豐富，從菜譜、餐具的設計和造型，到飯店的佈置都越來越講究個性化，越來越追求舒適和時尚，處處表現出一種與眾不同的餐飲風格來。
不僅如此，上海的菜餚還講究“變”。無論是現在流行的川菜，還是時下提倡的上海菜，甚至是外國的菜餚到了上海之後都會發生一個變化，那就是開始符合上海人的飲食習慣，而不太注重原來菜餚的製作方法和口味，因此有了很多新名詞，如新派粵菜、新海派菜、香港上海菜，等等。外國或外地的飲食及其菜餚到了上海就要符合上海人的飲食習慣，否則會因此而遭到失敗，此外即使是已經在上海立足的餐飲店也在求變，為的是用的新的菜餚來滿足人們消費的需求。舉例而言，一般上海人都不善吃辣，但是上海的火鍋店、火鍋城卻十分興盛，其原因就是傳統的火鍋已經得到了改進，不再是原來滿足四川人口味的火鍋，而是去掉了重麻重辣的成分，有的甚至變成了鴛鴦火鍋，一半麻辣，另一半卻是不麻不辣的，這樣既滿足了會吃麻辣人的歡迎，同時也沒有拒絕不會吃麻辣人的品嚐，真可謂是一舉兩得、一箭雙鵰。再以肯德基為例。我們都知道肯德基是外來文化的產物，到了上海以後，因其嶄新的飲食理念而受到青睞，並已經得到了上海人的普遍認同，但是就是在這樣的時候，肯德基卻大膽地將自己傳統的製作方法進行改革，增加了上海人喜歡的口味成分，時下香辣雞翅的推出就是這種改革試點。據稱，肯德基因此做大了經營額，並且取得了孩子們的歡心。由此可知，肯德基這種嘗試是成功的。
不僅如此，店家還不斷的更換自己的特色菜餚，有的甚至還變換原來的經營風格和所擅長的菜系，以致人們往往弄不清楚這家飯店、餐館主要經營的是哪個地方的特色菜餚，這是眼下上海飲食行業的一大特點。當然除了傳統的上海老飯店之類的、有著較為鮮明的餐飲特色以外（其實這些老字號的飯店也已經不再固守原來的經營模式和傳統菜餚），其他新近開張的酒家、飯店也不再以某一地方菜系作為自己經營的一成不變的目標了，更多的是一家飯店可以能夠烹飪出各種各樣的、或者說完全不同菜系的菜餚來。現在上海餐飲業往往會出現這樣一種奇怪的現象，就是什麼菜餚吃香，馬上就有許許多多的飯店馬上改換門庭進行跟風，到處都是一種旗號，借此吸引人們的注意力。杭州菜品牌打出來以後，大街小巷都是杭州菜的招牌；如今香辣蟹好賣，各個飯店、酒店都有香辣蟹的菜譜，如此等等，飲食行業的不斷變化已經成為一種現實，這種上海餐飲行業的不斷變化，說明了上海文化的可變性。
上海文化可變性的根柢，就在於上海人性格的可變性。眾所周知，上海人大都來自外地會聚而成，三代以上居住於滬的很少。這樣形成的地域人群，既有一定的家鄉觀念，又不排除其他地方的文化，同時還更加希望能夠得到外來文化的享受。因此在飲食方面，他們希望更多地是想去品嚐其他國家或地方的食譜和菜餚，去認識更多的新的飲食特色和口味，因此也就產生了人們可變性的文化觀念。此外，從事上海餐飲業的老闆有原住居民，也有新的外來人員，但是都在上海這塊土地上進行餐飲經營活動。因此，上海餐飲的不斷變化，主要依靠的是市場競爭和經營者的成功策劃。應該說，一家餐館如果不對自己原有的菜餚進行更新，就不會吸引人們前去就餐享用的。現在的精明經營者更加懂得這個道理，求變求新的觀念就變得越來越深刻。所以時下上海餐飲業的變化，其時間週期越來越短，流行趨向越來越快了，都與這種經營思想和文化觀念有一定的關聯。

（三）上海餐飲業會不會不斷的流行與創新？

流行是一種文化，上海餐飲文化的流行從未像現在這樣具有鮮明的特徵。在上海一些比較有名的飯店往往都十分注重自己的經營特色和品牌形象，以某一菜系為自己菜餚的招牌，並做出各種拿手的品牌菜來，以便適應當時人們飲食習慣的需要，寧波菜以狀元樓飯店為代表，淮揚菜則以揚州飯店最出名，川菜又以潔而淨菜館名聞滬上，本幫菜如今是以上海老飯店為重要代言人。不過，品牌菜一旦做出來以後，滬上許多餐飲經營者都會來共同分享，於是各種各樣自我標榜是某某菜系的正宗飯店、菜館就像雨後春筍一樣出現了。20世紀二三十年代本幫菜繁榮起來，隨之老隆興、老正興、老飯店、老德興等一批經營本幫菜的餐館得以興起，造成一種餐飲文化的流行。與此同時，還是有其他地方的菜系（如京菜、川菜、徽菜等）也在流行，並不因為本幫菜的名噪一時而黯然失色。這種多級的流行，才形成了上海餐飲業的壯大好發展。應該說這種流行是合理的，它既有商業社會的競爭機制，又有多種餐飲文化的存在，表現了一種多元的社會文化性格。
現在上海餐飲界的情景已與從前大不相同，一種菜餚的流行幾乎掩蓋了其他所有餐飲文化，大有“一招鮮，吃遍天”的架勢。據瞭解，這種餐飲文化的流行大都出自外來餐飲經營者，他們注意對菜餚的分析、研究，注重對經營理念的宣傳和操作，因此往往會在一般人認為不會有經濟效益的地方取得很大的成功。究其原因，是因為現今到上海開飯店的這些老闆，他們知道上海人現在喜歡吃什麼，適合於何種消費水平，於是就有了滬青平公路地區餐飲業的輝煌。滬青平公路地處上海西郊，雖離市區較遠，但是離虹橋機場很近，雖不熱鬧，但是房租便宜，因此這裡的海鮮價格公道，受到上海人的普遍好評，所以每到夜晚，家家酒家、飯店旁停滿了前來就餐的轎車，真是一片燈紅酒綠、繁花似錦的景象。這種餐飲文化的流行就非常清楚地說明了這樣的結果，這就是流行要符合上海人新的飲食習慣和時尚追求。現在的流行有這樣一種快速變化的趨勢，前一陣子流行吃烤肉，於是就出現了韓國烤肉、日本烤肉、巴西烤肉、阿根廷烤肉、蒙古烤肉等，就是新疆的烤肉也十分受歡迎，在徐家匯弘基廣場地區光是烤肉店就有十家之多。現時，新川菜又開始流行，這種新川菜不完全是四川色彩的菜餚，也不再是麻婆豆腐、夫妻肺片、口水雞等品牌菜，而是經過改造加工之後所產生的適合上海人口味的帶有辣味的菜餚。
流行並非壞事，現代社會需要流行，因為它是人類不斷進步的一種表現。流行可以增強都市社會的創造力和想像力，可以帶動消費經濟的發展，還可以改變人們傳統的文化觀念，上海不僅人口眾多，而且人口的流動量也是空前地增大，要促成這些新老上海人在菜餚文化上的流行，一定有著一種巨大的內在推動力。由於新到上海的人不太適應上海傳統飲食的習慣，一方面他們勢必會尋找符合自己胃口的地方特色的飯店，另一方面他們也需要來品嚐上海流行的飲食，而上海的原居民已經不滿足原來的菜餚、食譜，也希望有新的口味讓他們來得以品嚐。於是在這兩方面綜合合力的作用之下，就為上海餐飲業發現流行創造了無限的發展和生存的空間。當然，流行也是一把雙刃劍，如果搞不好會造成巨大的殺傷力，會使無辜商家遭到株連。最近出現的南京冠生園月餅事件、上海香辣蟹內幕的曝光都極大地震動了食品和飲食行業，給許多企業帶來不必要的損失，有些損失不是金錢所能加以衡量的，更重要的是企業或商家的無形資產遭受了重創。這就是因為流行而遭受打擊的事例，值得人們進行深刻思考的問題。
誠然如此，我們也並不否認餐飲流行的力量，它畢竟會給經營者帶來了巨大的商業利潤，同時也擴大和豐富了上海菜餚。與流行並行不悖的另外一個問題是創新，沒有創新是不可能有流行的出現，而流行也為創新提供了基礎。用一句通俗的話來說，流行必須要有創新作為前提，沒有創新就不可能有流行。這是上海餐飲界的一條法則。
就目前而言，上海餐飲業已經不再固守經營模式、傳統菜餚，而是不斷追求新的創新理念和經營方式。第一，飯店的創新。他們不再細分自己屬於何種菜系，而是融入了多種地方特色的菜餚，只要顧客喜歡就是最高目標。老飯店雖說還標榜自己原有的特色，但是也不排斥其他地方的特色菜餚和烹飪方式，新飯店更是不斷更換旗幟，以便吸引更多的人前來就餐。第二，菜餚的創新。菜餚的不斷翻新已經成為上海餐飲業的一大風格。但是不管怎樣變化，都會朝著一個方向發展，那就是越來越上海化。四川菜、湖南菜變得不辣了，廣東菜也不再是單一的“生猛海鮮”，由於經營者的巧妙想像，使地方特色的菜餚與上海人普通的口味結合起來，成了新的上海菜。例如，華東大飯店為2001年旅遊節所展示的上海菜中就有這樣一道用雞縱菌做的菜，雖說雞縱菌是雲南特產，但是由滬上著名的廚師烹飪而成，因此成為鮮味十足的佳餚，而絕非雲南口味了。虹橋賓館在此期間也推出了一道新上海菜，叫“蟹粉翅裙”，其用料是鮮美的蟹粉，加上珍貴的魚翅，進行精心烹製後，最終成為上乘好菜。以上兩種菜餚都是創新之作，雖說它們未必能夠成為上海菜的保留節目，但是這種創新意識無疑是要得到讚賞的。第三，場面的創新。現在的餐飲業有著一種流行趨勢，就是飯店氣勢要大，經營場地最好有上萬平方米，一個大廳能夠放下數百張餐桌，同時可以供應幾千人進行餐飲，往往是這樣的酒家、飯店經常是門庭若市，沒有事前預約，很難有多餘的位置。這種風氣可能是從杭幫菜在滬上的崛起有關，新開元、和記小菜、張記等餐館都是以經營杭幫菜為主要特色，他們這種新的經營理念使上海餐飲文化又有了一個新的突破。第四，氣氛的創新。就餐時講究一種文化氣氛，多年來這是比較大型的酒樓、餐館所提倡的理念。在顧客餐飲之際，有音樂伴奏，有唱歌表演，甚至還有各種時裝演出，開始這種新的就餐氣氛還是蠻受歡迎，時下此景早已不在，取代它的只是那酒杯交錯、濃烈純正的饕餮風光了。
因而，創新可以說是上海餐飲業重要推動力，只有關注餐飲文化的創新，才能大大增強上海餐飲發展的力度。當然，創新也需要一定的“度”，如果將此“度”放得太寬，就會有不好的名聲。菜餚名稱的創新曾經十分流行上海，那些新菜名不知所云，一盆黃豆芽炒綠豆芽被說成是“勾勾搭搭”，令人啞然；更有甚者是，將一些情色之語也搬進了菜譜，將一種豆腐說成是“老娘又白又嫩”，一對雌雄螃蟹說成是“男歡女愛”，蘋果拔絲說成是“如膠似漆”，等等。在冷飲方面的名稱更是出奇，什麼“包二奶”、“一代名妓”、“風流寡婦”、“小蜜傍大款”等。這些都說明了菜餚名稱創新的失度，表現出一種不良的文化傾向，故遭到了報刊的批評，這是在所難免的。即便如此，從上海整體餐飲文化而言，其創新具有積極的意義，推動了上海餐飲文化發展，給人們帶來了新的飲食享受。因此可以這樣說，上海餐飲文化的創新給上海餐飲業的不斷演變和發展打下了堅實的基礎，換句話來說，上海人挑剔口味、變化潮流，和大量外來人口的流動，無疑是當前上海餐飲文化日益創新的一個重要助動器。