一、為什麼丟飛刀是抓刀尖而不是抓刀柄？
誰說飛刀沒有抓刀柄的了？
首先，現代飛刀本身就分直飛和旋飛兩種。
直飛，就是題主說的抓刀柄。出手時到上靶刀尖在90度內旋轉，發力一般分甩臂或抖腕兩種。甩臂動作比較大，根據刀離手的距離差異，手腕和手臂會形成的角度也不同。抖腕動作小，以小臂和手腕形成寸勁，以食指的滑按刀背來控制力量和角度。
旋飛，就是握刀尖。旋飛半圈或者幾圈後刀尖插中目標。距離不遠、半圈上靶的叫指控旋飛，距離遠、旋轉幾圈上靶的叫自由旋飛 。
然後，就傳統來說，有中西方的使用差異。
很多人初次拿飛刀，都會本能地手執輕的那一頭，而把重的那一頭朝前，這樣便於利用慣性發力。就像我們投擲繩子的時候會在一端拴上石塊一樣，利用重端的慣性帶動輕端運動。
按照持法看，似乎可以簡單分為外國是旋飛，中國是直飛。但是從發力（甩臂抖腕）方式來說，並沒有這麼簡單。
題目中說的這種發刀方式現在可以籠統說成旋飛，此種發刀手法以往在西方比較常見。國外扔飛刀，往往倒捏刀尖，借用刀把的重量把刀扔出去，利用刀把與刀身力量的不均等加速飛刀旋轉，產生衝擊的戳力。這個動作是甩臂或抖腕來完成，主要用的是飛刀自身的重量。
而中國，單從持刀方式來說像是直飛的定義，但從發力方式來看就不然。 傳統武術裡，習慣把刀把貼在大拇指下的掌肌上，渾身一抖，全身力量加諸於這塊掌肌，掌肌再將飛刀打出。古龍小說裡寫的飛刀是用這種方式，像《十面埋伏》這樣的影視作品裡也是遵從這種方式來表現，都是找了專門的武術人士指導問出的。
也就是說，題主說的這種可算簡單的持法差異，也算中西差異。外國人刀把沖外，局部發力。中國人刀尖沖外，全身發力。傳統飛刀都是身動則刀動。
中國武術的這種講究不完全是出於飛刀投擲的方便考慮。還有一個比較重要的方面在於中國武術有武林規矩和師承傳統。
在我們的習武者看來，運動方式要符合天理。刀背叫天，刀刃叫地，刀鍔叫君，刀把叫親，刀鞘叫師，刀尖才叫刀。手持刀把，刀尖朝外，天地君親師是順的。若手持刀尖，刀把沖外，則是顛倒天地，欺師滅祖。
現代武術，中西融合，尤其現在飛刀的表演屬性加重，多見於馬戲團等處，學的是西方的雜耍技巧，國內受西方影響日多。而且借助刀自身重量發力相對符合本能，所以看上去持刀尖的越來越多。但這只是其中一種發刀法而已，不是全部。
而現在國外也有直飛的，即握刀把投擲。所以區分並沒有那麼嚴苛了，每個人持刀的方式都會因為個人習慣和刀的形狀有所改變。一切根據具體情況而定。
二、是不是抓刀尖丟出去就是刀尖刺中目標？
當然不是。
抓刀尖和抓刀柄，都可以刀尖刺中目標，這取決於發刀者的水平。
具體的核算方式涉及到攻擊距離和準度。我不怎麼懂，可以給一些飛刀愛好者的說法。
距離：
飛刀最基本的命中距離（也就是飛刀的基本翻轉所需要的距離）有一個基本的數值，而命中距離是與翻轉的倍數是成正比。也就是說飛刀在空中轉幾圈，跟攻擊範圍密切相關。
準度：
發刀者會根據靶子的距離不同而調整握持刀身的部位和發力角度，以期在距離變化不是特別大的時候（不超過一個基本命中距離）都能以正確的角度（垂直或者接近垂直的角度）命中靶子。
飛刀在空中的旋轉週期和刺入目標的角度都是有一個平衡點的，想一擊即中就要通過大量的練習去找這個平衡點。
其中涉及到一些物理方面的原理，比如角速度什麼的。