民間六大麵食文化

民間六大麵食文化

民間六大麵食文化

生肖民俗

從來沒統計過,麵食有多少的種類。
  博大精深的中國飲食文化,醞釀了多少麵食的文化呢?

  蘭州拉麵、四川擔擔面、山西刀削面、廣州雲吞麵、農家風味山東面、福建炒麵、潮州糖醋面、雲南烏冬銀絲、香港手打竹升面……從聽過的到沒聽過的,從叫得上名字到叫不上來的,反正十個手指頭是數不過來的。

  這次,讓我們面面俱到地為您揭曉!

  正面——蘭州拉麵

  事先聲明,要想吃出蘭州拉麵的精髓,一定要快。據說,面一來就上要以九秒九的速度品嚐,否則麵條就會變軟而且很容易糊。為嘗一口靚面,我冒著辣爆嘴的危險把面送入口,麵條有淡淡的麵粉香,每條粗細適中,質地夠韌,有嚼勁又爽滑。

  蘭州拉麵一般不能預先製作,要在客人點了以後當場拉、當場煮。因為拉麵沒有鹼水的成分,所以攤一會就會軟掉。

  行家貼士:

  麵團可不聽話,要使勁多撻幾下,將進到面裡的所有空氣撻走,讓麵團變得柔軟,然後再用手腕力去拉,每一下的力度都要均勻,出來的麵條才會粗細均勻。

  麵條粗細由師傅的手來控制,如果喜歡吃有嚼勁的面,可以讓師傅拉粗一點。

  麵條細,就不用煮太久,一浮上水面就要即刻夾起。

  蘭州擔擔拉麵

  這種擔擔麵湯底不如平常吃到的那麼渾濁,濃稠適中,連同拉麵及肉碎一起吃,麻香中帶點溫和的辣。

  京川蝦球撈面

  京川汁酸甜適中,用來拌拉麵,吃法新鮮又開胃。蝦球選用個頭一般的蝦,入口爽脆,一碟還有六隻呢。

  側面——農家風味山東面

  黎生乃面癡一名,愛吃麵,也愛研究做面。上世紀60年代大饑荒時曾在山東工作,負責把麵粉送到山區農民家,當時的麵粉極其珍貴,他們很用心地把它做成麵條,那感覺軟滑中又帶點韌勁,令他一生難忘。後來他憑著僅有的記憶不停地研製,經過八個月時間,他發現了要做好面還有秘訣。爽韌不死、不會成糊糊,是山東面的最大特色。他見過山東農民和完麵團後,蓋上布來發酵。後來試驗用發過酵的麵團做面,面質比不發酵的更軟滑。 行家貼士:

  一.要用高筋麵粉及低筋麵粉勾兌,以六比四的比例,打出來的麵條才會韌中帶軟;

  二.須分兩次打麵團,第一次先打高筋面,放入攝氏五度低溫下四天,待其發酵,再混入低筋麵團,做出來的麵條韌性才恰到好處。

  綠茶白肉面

  豬頸肉用鐵觀音茶葉加上四種山東香料浸過,味道鹹鹹的,吃後有淡淡的茶葉餘香,叫綠茶骨肉只為名字好聽。

  雞絲冰鎮冷面

  用來做冷面的麵條發酵時間較長,所以較柔韌。醬汁用了五種香料製成,味道濃又帶點微甜,用花生醬混合芝麻醬炒香,加上酸香的酸蘿蔔蓉一起吃,非常開胃。 甜酸鴨面

  選用兩斤重的鴨,用糖、醋和酸蘿蔔一同煨半小時,鴨肉嫩滑而且不會骨肉分離,味酸甜,也很開胃。


  上面——福建炒麵

  記得曾在蔡瀾的專欄看過篇名為《死前必食》的文章,其中提到福建炒麵,他說過每次到吉隆坡,第一件事必到茨廠街的金陵記吃;在香港,他只會到莎巴馬來西亞餐廳,只有其馬來西亞華僑大廚做出來的味道與“正貨”最近似。

  沒有親口試過,是不會對這道馬拉式的炒麵感興趣的。麵條與配菜被黑醬油染得黑黝黝的,根本沒有賣相可言。但嘗過一口後,馬上就會領會美食家所說的“甘甜煙韌”,蘸滿黑醬油的面夾著脆卜卜的豬油渣食,可口甜香而不膩,簡直是絕配。最正的炒麵是吃完了面,碟底沒有多餘的湯汁。

  其實,福建炒麵的特色在於懂得將配料的湯汁融入面中,炒出來的面才香甜。這是其他地方的人不懂得的烹調藝術。

  行家貼士:

  福建炒麵的秘訣在於火候的掌握和炒麵的手勢。煨的時候要不停將麵條向鍋的四方翻炒,靠鍋的四周的熱力將醬油浸入麵條內。炒至開始收汁,再加入豬油渣用猛火炒,逼出豬油渣的香味就好。

  福建炒麵

  配料有蝦、鮮魷、魚片、芥蘭、豬油渣,黑醬油香甜而不太鹹,麵條半干帶點濕潤,韌麵條夾雜著豬油渣的香脆可口,絕對捨不得放下筷子。 亞參喇沙

  濃郁湯底由池魚、魚骨和十五種馬來西亞香料熬足了四個鐘頭。湯味濃郁帶點辣,吃的時候加入馬來西亞蝦膏,稍微有點腥味。 馬來炒鴛鴦粉

  河粉加米粉配上海鮮濕炒,蛋花芡汁香滑,鴛鴦粉滲滿汁水,很有廣東炒牛河的味道。

  下面——雲南烏冬餌絲

  即使自認面癡的人,也未必知道“餌絲”是什麼。它其實是產自雲南騰沖的地道特色麵食。

  餌絲的製法大致與年糕一樣,將煮熟的飯放入大缸內用手工舂至起膠,黏成一團後再切成條。單看外表,餌絲外形像極了烏冬面。夾起來會飄來淡淡的米香。雖然吃時的米香不及聞起來好,但質地就如吃年糕一樣,但又沒有年糕那樣容易黏牙,而且放進湯等上一段時間依然柔韌。餌絲的吃法與一般麵食無異,同樣可放湯或拌汁吃。

  行家貼士:

  要做到入口有米香,一定要用泰國香米。用一般的大米做,出來的面便會毫無韌性甚至會斷掉。

  清湯餌絲

  餌絲配上用雞、鴨、豬骨、火腿熬足七個鐘頭的湯底,味道清甜,米香更突出。 官渡炆肉餌絲

  半肥半瘦五花肉先用調味料醃足一日,再用秘製的滷水汁浸熟,肉質柔腍還充滿滷水香,入口也不覺肥膩。 雜醬涼拌餌絲

  醬汁充滿麻油和花生香,混和肉碎、麵條一起吃,非常適合天氣悶熱的時候。


  左面——潮州糖醋面

  提起糖醋面,十有八九的人都不知道。其實,這是潮州人的一直吃法。

  糖醋面上來的時候色澤金黃均勻,再聞一聞,也沒有鹼水味,只有淡淡的面香,撒一點點糖,加少許醋拌勻了吃,麵條煎得香脆而不膩,內裡鬆軟入味。

  最正宗的潮州糖醋面的麵餅全部是用鴨蛋黃做的,顏色都是蛋黃色,食起來有很香的蛋黃味,絕對不是人造色素的成果。

  行家貼士:

  要做得好,須懂得控制火候,還要捨得花時間。用文火把面慢慢煎至香脆,油不能放太多,否則吃起來便會油膩膩的。上桌的時候要一身金黃色,外層脆卜卜,內裡軟熟不濕才算合格。真正用鴨蛋黃制的面呈蛋黃色兼有蛋的香氣,如果顏色偏橙或其他顏色都是加入了人造色素染成的。

  糖醋面

  吃起來有時有韭黃的清香,味道非常豐富。特別選用香而不太酸的天津鎮江醋伴食,口味絕佳。香醋味可減輕面的油膩感。

  右面——山西刀削面

  曾幾何時,刀削面在杭州也是大街小巷遍佈,如今,正宗山西刀削面卻少了很多。

  記得以前曾吃過刀削面,但不是太軟一夾就斷,就是太厚,入口像吃麵粉。傳聞中有一位彷彿擒拿手的速度的刀削面高人阿Dick讓我們見識到了最絕的刀削面絕活。看阿Dick的麵條,上下尖,兩邊薄,中間厚,與在山西吃過的一樣。用筷子一夾,不會斷開兩截,麵條入口滑中帶點韌性,滲滿濃香而不膩的湯底,是我吃過的麵粉控制得最好的!

  行家貼士:

  刀削面要做得好吃,由揉粉到溫度、濕度控制通通都不可馬虎。揉麵團時要注意溫度,天氣熱就要加入冰水,溫度高會影響麵團的味道和質感。

  先在中筋麵粉中間開洞,倒入清水,一點點將水和粉混和。

  麵粉揉得不均勻,做出來的麵條就會因有麵粉粒而斷開。

  用腕力把一絲絲的麵粉條揉成一團。

  揉好的麵團要放在冰櫃內冰5-6小時,讓麵粉吸收水分,麵團就可用來做刀削面。

  將麵粉團再揉一揉,讓麵粉纖維收緊,然後再削成麵條。

  手撕雞刀削面

  雞肉帶點獨特的清香,浸一浸清湯吃起來更好味。滷水豬大腸炒刀削面

  大腸入味又夠腍。入口先是輕輕的麻辣香,辣味慢慢透出來,最喜歡它麻辣得又不會令味覺全失,用來炒刀削面夠有味。

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