清代飲食文化雜談

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生肖民俗

  俗話說的好:民以食為天。中國人好說:生不帶來,死不帶去。意思是說財富再多到頭來還是一場空。唯有吃最實惠。所以有人總結:穿是威風、吃最受用、賭是對沖、嫖是全空。中國飲食文化博大精深,值得我們去探討鑽研。

  清代的菜系,大略分十個,其中江蘇就有五個,即江寧(南京)、蘇州、鎮江、揚州、淮安,雖然相距都在百里之內,但各成一系,很有特點。清朝人主要的是官宦家庭對吃比較講究在《紅樓夢》記訴劉姥姥進大觀園,茄母請她吃飯。鳳姐夾了一道菜問劉姥姥是什麼,劉姥姥搖頭。鳳姐說是茄子。鳳姐說:把茄子刨了皮,切成丁,用雞油炸了,再用雞胸脯子和香覃、新筍、蘑菇、五香豆腐乾、各色乾果切成丁,拿雞湯煨乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裡封嚴,要吃時,拿出來用抄的雞瓜子一拌,就是你吃的茄子。一道燒茄子能想到極致,做到極致,的確是烹飪的極致,粗菜細做,家常菜細做這是官府菜的一大特點。

  清代的李漁號笠翁和袁枚都是很有代表性的美食家,他們分別著有《閒情偶記》《隨園食單》都是非常傑出的飲食著作。李漁酷愛吃蟹,他說:“蟹之為物至美,而其味壞於食之之人。以之為羹者,鮮則鮮矣,而蟹之美質何在?以之為膾者,膩則膩矣,而蟹之真味不存。更可厭者,斷為兩截,和油、鹽、豆粉而煎之,使蟹之香與蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之美觀,而多方蹂躪,使之洩氣而變形者也。李漁以為最好的做法是以全蟹放在籠屜裡蒸熟,貯以潔白如冰的大盤之中,而且必須親自剝著吃,讓別人代勞、味同嚼蠟,自己從蟹的腿、敖乃至軀殼一點一點剝著吃,仔細品嚐,其樂無窮。”袁枚自稱:好味、好色、好房、好游、好友、好話草泉石、好名人字畫、好書。袁枚對燕窩有獨到的做法:“燕窩貴物,原不輕用。如用之,每碗必須二兩,先用天泉水泡之,將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣滾之,看燕窩變成玉色為度。此物至清,不可以油膩雜之;此物至文,不可以武物串之。今人用雞絲,肉絲,非吃燕窩也。卻徒務其名,往往以三前生燕窩蓋碗麵,如白髮數莖,使可一撩不見,空剩粗物滿碗。不得已則蘑菇絲,筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。”他說燕窩還有一做法,即冬瓜燕窩,“以柔陪柔,以清入清,重用雞汁而已,燕窩皆作玉色,不燉白也”

  清代飲食集大成者非滿漢全席莫數,主要大菜有五十六種之多。

  第一份:頭號五簋、碗十件

  燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮮蟶蘿蔔絲湯、海帶豬肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅蚌蟹羹、麻姑煨雞,轆轆錘、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯

  第二份:二號五簋、碗十件

  鯽魚舌燴熊掌、米糟猩唇、燴豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片拌果子狸、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯奶房簽

  第三份:細白羹碗十件

  燉豬肚、假江瑤、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、假斑魚肝、糟蒸鰣魚、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉片子湯、繭兒羹

  第四份:毛血盤十件

  獾炙、哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞、掛爐走油鵝、掛爐鴿(月霍)、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白蒸豬羊肉、白蒸小豬子、白蒸小羊子、白蒸雞仔、白蒸鴨仔、白蒸鵝仔、白面餑餑、梅花包子、什錦火燒。

  第五份:洋碟二十件、熱吃勸酒二十份

  小菜碟二十件、枯果、鮮果。

  儘管已經如此奢侈,但對於宮內御膳房的菜譜來說,仍然是小巫見大巫。這是一張溥儀6歲時的一份早膳,雖然已是清末,國家動盪,宮內生活也沒有象乾隆那個時代那麼鋪張,但在今天看來,也足夠達到奢靡的地步:口蘑肥雞、五綹雞絲、燉白肉、燉肚肺、肉片燉白菜、黃悶羊肉、羊肉燉菠菜豆腐、櫻桃肉山藥、爐肉燉白菜、羊頭片汆小蘿蔔、鴨條溜海參、樣丁溜葛仙米、燒茨菰、肉片燜玉蘭片、羊肉絲燜跑噠絲、炸春卷、黃韭菜炒肉、熏肘花小肚、鹵煮豆腐、熏乾絲、烹掐菜、花椒油炒白菜絲、五香干、祭神肉片湯、白煮塞肋、烹白肉。

  根據檔案記載:皇上的份例菜肉每天22斤、計三十日份例共660斤,其中:湯肉5斤,共150斤;豬油1斤,共30斤;肥雞2只,共60只;肥鴨3只,共90只;菜雞3只,共90只。太后和貴妃的份例如下:太后:肉1860斤,雞30只,鴨30只;瑾貴妃:肉285斤,雞7只、鴨7只;瑜皇貴妃:肉360斤、雞15只、鴨15只;珣皇貴妃:肉360斤、雞15只、鴨15只;如果把宮內的大臣、侍衛、等算進去一個月要豬肉31844斤,豬油840斤、雞鴨4786只、加上魚蝦蛋品,一個月花消14794兩白銀,這還不算果品,飲料等。

  溥儀在《我的前半生》中,對皇家的吃飯有細緻的描寫:耗費人力、物力、財力最大的排場莫過於吃飯。關於皇帝吃飯有一套術語,是絕對不能說錯的。飯叫膳、吃飯叫進膳、開飯叫傳膳。到了吃飯的時間,完全由皇帝自己決定——吩咐一聲:“傳膳!”,跟前的御前小太監便照樣向守在養心殿太監說一聲:“傳膳!”這樣一道道傳下去,不等回聲消失,一個猶如過嫁妝的行列已經走出御膳房。這是由幾十名穿戴整齊的太監們組成的隊伍,抬著大小七張膳桌,捧著幾十個繪有金龍的朱漆盒,浩浩蕩蕩地直奔養心殿而來。進入明殿裡,由套上白袖頭的小太監接過,在東暖閣擺好。平日菜餚有兩桌,冬天另設一桌火鍋,此外有各種點心,米膳、粥品三桌、鹹菜一桌。餐具上繪著龍紋和寫著“萬壽無疆”字樣的名黃色 瓷器,冬天則是銀器。下拖以盛有日水的瓷罐。每個菜碟或菜碗都有個銀牌,這是為了戒備下毒而設的,並且為了同樣的原因,菜送上來之前都要經過一個太監嘗過,叫做嘗膳太監。在這些都嘗過的東西擺好後,皇帝入坐前,一個太監高喊:“打碗蓋”其餘小太監將銀牌子撤下,皇帝開始就餐。
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