清代飲食文化雜談
生肖民俗
俗話說的好：民以食為天。中國人好說：生不帶來，死不帶去。意思是說財富再多到頭來還是一場空。唯有吃最實惠。所以有人總結：穿是威風、吃最受用、賭是對沖、嫖是全空。中國飲食文化博大精深，值得我們去探討鑽研。
清代的菜系，大略分十個，其中江蘇就有五個，即江寧(南京)、蘇州、鎮江、揚州、淮安，雖然相距都在百里之內，但各成一系，很有特點。清朝人主要的是官宦家庭對吃比較講究在《紅樓夢》記訴劉姥姥進大觀園，茄母請她吃飯。鳳姐夾了一道菜問劉姥姥是什麼，劉姥姥搖頭。鳳姐說是茄子。鳳姐說：把茄子刨了皮，切成丁，用雞油炸了，再用雞胸脯子和香覃、新筍、蘑菇、五香豆腐乾、各色乾果切成丁，拿雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時，拿出來用抄的雞瓜子一拌，就是你吃的茄子。一道燒茄子能想到極致，做到極致，的確是烹飪的極致，粗菜細做，家常菜細做這是官府菜的一大特點。
清代的李漁號笠翁和袁枚都是很有代表性的美食家，他們分別著有《閒情偶記》《隨園食單》都是非常傑出的飲食著作。李漁酷愛吃蟹，他說：“蟹之為物至美，而其味壞於食之之人。以之為羹者，鮮則鮮矣，而蟹之美質何在？以之為膾者，膩則膩矣，而蟹之真味不存。更可厭者，斷為兩截，和油、鹽、豆粉而煎之，使蟹之香與蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之美觀，而多方蹂躪，使之洩氣而變形者也。李漁以為最好的做法是以全蟹放在籠屜裡蒸熟，貯以潔白如冰的大盤之中，而且必須親自剝著吃，讓別人代勞、味同嚼蠟，自己從蟹的腿、敖乃至軀殼一點一點剝著吃，仔細品嚐，其樂無窮。”袁枚自稱：好味、好色、好房、好游、好友、好話草泉石、好名人字畫、好書。袁枚對燕窩有獨到的做法：“燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉水泡之，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣滾之，看燕窩變成玉色為度。此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。今人用雞絲，肉絲，非吃燕窩也。卻徒務其名，往往以三前生燕窩蓋碗麵，如白髮數莖，使可一撩不見，空剩粗物滿碗。不得已則蘑菇絲，筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。”他說燕窩還有一做法，即冬瓜燕窩，“以柔陪柔，以清入清，重用雞汁而已，燕窩皆作玉色，不燉白也”
清代飲食集大成者非滿漢全席莫數，主要大菜有五十六種之多。
第一份：頭號五簋、碗十件
燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮮蟶蘿蔔絲湯、海帶豬肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅蚌蟹羹、麻姑煨雞，轆轆錘、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯
第二份：二號五簋、碗十件
鯽魚舌燴熊掌、米糟猩唇、燴豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片拌果子狸、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯奶房簽
第三份：細白羹碗十件
燉豬肚、假江瑤、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、假斑魚肝、糟蒸鰣魚、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉片子湯、繭兒羹
第四份：毛血盤十件
獾炙、哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞、掛爐走油鵝、掛爐鴿(月霍)、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白蒸豬羊肉、白蒸小豬子、白蒸小羊子、白蒸雞仔、白蒸鴨仔、白蒸鵝仔、白面餑餑、梅花包子、什錦火燒。
第五份：洋碟二十件、熱吃勸酒二十份
小菜碟二十件、枯果、鮮果。
儘管已經如此奢侈，但對於宮內御膳房的菜譜來說，仍然是小巫見大巫。這是一張溥儀6歲時的一份早膳，雖然已是清末，國家動盪，宮內生活也沒有象乾隆那個時代那麼鋪張，但在今天看來，也足夠達到奢靡的地步：口蘑肥雞、五綹雞絲、燉白肉、燉肚肺、肉片燉白菜、黃悶羊肉、羊肉燉菠菜豆腐、櫻桃肉山藥、爐肉燉白菜、羊頭片汆小蘿蔔、鴨條溜海參、樣丁溜葛仙米、燒茨菰、肉片燜玉蘭片、羊肉絲燜跑噠絲、炸春卷、黃韭菜炒肉、熏肘花小肚、鹵煮豆腐、熏乾絲、烹掐菜、花椒油炒白菜絲、五香干、祭神肉片湯、白煮塞肋、烹白肉。
根據檔案記載：皇上的份例菜肉每天22斤、計三十日份例共660斤，其中：湯肉5斤，共150斤；豬油1斤，共30斤；肥雞2只，共60只；肥鴨3只，共90只；菜雞3只，共90只。太后和貴妃的份例如下：太后：肉1860斤，雞30只，鴨30只；瑾貴妃：肉285斤，雞7只、鴨7只；瑜皇貴妃：肉360斤、雞15只、鴨15只；珣皇貴妃：肉360斤、雞15只、鴨15只；如果把宮內的大臣、侍衛、等算進去一個月要豬肉31844斤，豬油840斤、雞鴨4786只、加上魚蝦蛋品，一個月花消14794兩白銀，這還不算果品，飲料等。
溥儀在《我的前半生》中，對皇家的吃飯有細緻的描寫：耗費人力、物力、財力最大的排場莫過於吃飯。關於皇帝吃飯有一套術語，是絕對不能說錯的。飯叫膳、吃飯叫進膳、開飯叫傳膳。到了吃飯的時間，完全由皇帝自己決定——吩咐一聲：“傳膳！”，跟前的御前小太監便照樣向守在養心殿太監說一聲：“傳膳！”這樣一道道傳下去，不等回聲消失，一個猶如過嫁妝的行列已經走出御膳房。這是由幾十名穿戴整齊的太監們組成的隊伍，抬著大小七張膳桌，捧著幾十個繪有金龍的朱漆盒，浩浩蕩蕩地直奔養心殿而來。進入明殿裡，由套上白袖頭的小太監接過，在東暖閣擺好。平日菜餚有兩桌，冬天另設一桌火鍋，此外有各種點心，米膳、粥品三桌、鹹菜一桌。餐具上繪著龍紋和寫著“萬壽無疆”字樣的名黃色 瓷器，冬天則是銀器。下拖以盛有日水的瓷罐。每個菜碟或菜碗都有個銀牌，這是為了戒備下毒而設的，並且為了同樣的原因，菜送上來之前都要經過一個太監嘗過，叫做嘗膳太監。在這些都嘗過的東西擺好後，皇帝入坐前，一個太監高喊：“打碗蓋”其餘小太監將銀牌子撤下，皇帝開始就餐。