一提起山西麵食，人們首先想到的就是刀削面。由於適口性強、製作方便，刀削面從山西省的數百種麵食中脫穎而出，成為人們所熟知的山西麵食品牌。
山西省烹飪協會有關專家說，山西刀削面在國內各大城市已比較普及，在日本、韓國、美國、加拿大等國家和地區也都有「山西刀削面」的招牌。
據介紹，山西刀削面已有數百年歷史，因在製作中全憑「刀削」而得名。刀削面對和面的技術要求較嚴，水、面比例要求準確。其製作使用的刀，也不是普通菜刀，而是特製的弧形削刀。削出的麵條以細、薄、長聞名，形似柳葉。刀削面內虛、外筋、柔軟、光滑，入口外滑內筋，有著很好的口感。
山西刀削面的特點還在於其滷汁，也就是俗稱的「澆頭」和「調和」。專家稱，刀削面的調料一般分為炸醬、打鹵、煎炒、汆鹵等，有幾十種之多，平時人們食用的以西紅柿雞蛋、肉醬等四五種為主。這些調料講究葷素搭配，如果吃時再加上山西老陳醋，不僅味道會更加鮮美，而且更具有養生功效。
山西刀削面在山西省有著非常廣闊的群眾基礎，不僅是飯店、賓館等中高檔餐飲場所的主食，就連很多家庭主婦都有著刀削面絕技。