饅頭小史
生肖文化
自諸葛亮以饅頭代替人頭祭瀘水之後，饅頭剛開始就成為宴會祭享的陳設之用。晉束晰《餅賦》：“三春之初，陰陽交至，於時宴享，則饅頭宜設。”三春之初，冬去春來，萬象更新。俗稱冬屬陰，夏屬陽，春初是陰陽交泰之際，祭以饅頭，為禱祝一年之風調雨順。當初饅頭都是帶肉餡的，而且個兒很大。
晉以後，有一段時間，古人把饅頭也稱作“餅”。凡以面揉水作劑子，中間有餡的，都叫“餅”。唐以後，饅頭的形態變小，有稱作“玉柱”、“灌漿”的。《匯苑詳注》：“玉柱、灌漿，皆饅頭之別稱也。”南唐時，又有“字母饅頭”。但當時饅頭是作為供觀賞的看席。
宋時饅頭成為大學生的經常食用的點心，所以《武林舊事》中稱：“羊肉饅頭”、“大學饅頭”。岳珂有《饅頭》詩：“幾年大學飽諸儒，薄枝猶傳筍蕨廚。公子彭生紅縷肉，將軍鐵(鐵食品)枚白蓮膚。芳馨正可資椒實，粗澤何妨比瓠壺。老去牙齒辜大嚼，流誕才合慰饞奴。”
饅頭成為食用點心後，就不再是人頭形態。因為其中有餡，於是就又稱作“包子”。宋人王〔木永〕《燕翼詒謀錄》；“仁宗誕日，賜群臣包子。”包子後注曰：“即饅頭別名。”豬羊牛肉、雞鴨魚鵝、各種蔬菜(蔬菜食品)都可作包子餡。同時仍然叫“饅頭”。如《飲膳正要》中介紹的四種饅頭，又都可叫包子：“倉饅頭（其形如倉囤）：羊肉、羊脂、蔥、生薑、陳皮各切細，右件，人料物、鹽、醬拌和為餡。”“鹿奶肪饅頭：麂奶肪、羊屋子各切如指甲片，生薑、陳皮各切細。右件，入料物，鹽拌和為餡。”“茄子饅頭：羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細，嫩茄子去穰。右件，同肉作餡，卻入茄子內蒸，下蒜酪、香菜末食之。”（此以茄子作皮，上屜蒸熟。）“剪花饅頭：羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細。右件，依法入料物，鹽、醬拌餡，包饅頭。用剪子剪諸般花樣，蒸，用胭脂染花。”《正字通》說，饅頭開首者，又叫“橐駝臍”。
唐宋後，饅頭也有無餡者。《燕翼詒謀靈》：“今俗屑面發酵，或有餡，或無餡，蒸食之者，都謂之饅頭。”元無名氏《居家必用事類全集》中，記有當時饅頭的發酵方法：“每十分，用白面二斤半。先以酵一盞許，於面內跑（疑是“刨”之誤）一小窠，傾入酵汁，就和一塊軟面，乾麵覆之，放溫暖處。伺泛起，將四邊乾麵加溫湯和就，再覆之。又伺泛起，再添乾麵溫水和。冬用熱湯和就，不須多揉。再放片時，揉成劑則已。若揉搓，則不肥泛。其劑放軟，擀作皮，包餡子。排在無風處，以袱蓋。伺面性來，然後入籠床上，蒸熟為度。”
不管有餡無餡，饅頭一直擔負祭供之用。《居家必用事類全集》中，記有這樣多種饅頭，並附用處：“平坐小饅頭（生餡）、捻尖饅頭（生餡）、臥饅頭（生餡，春前供）、捺花饅頭（熟餡）、壽帶龜（熟餡，壽筵供）、龜蓮饅頭（熟餡，壽筵供）、春〔上爾下蟲〕（熟餡，春前供）。荷花饅頭（熟餡，夏供）、葵花饅頭（喜筵、夏供）、毯漏饅頭（臥饅頭口用脫子印）。”明李詡的《戒庵老人漫筆》中記：“祭功臣廟，用饅頭一藏，五千四十八枚也。江寧、上元二縣供面二十擔，祭畢送工部匠人作飯。”
至清代，饅頭的稱謂出現分野：北方謂無餡者為饅頭，有餡者為包子，而南方則稱有餡者為饅頭，無餡者也有稱作“大包子”的。《清稗類鈔》辨饅頭：“饅頭，一曰饅首，屑面發酵，蒸熟隆起成圓形者。無餡，食時必以餚佐之。”“南方之所謂饅頭者，亦屑面發酵蒸熟，隆起成圓形，然實為包子。包子者，宋已有之。《鶴林玉露》曰：有士人於京師買一妾，自言是蔡大師府包子廚中人。一日，令其作包子，辭以不能，曰：‘妾乃包子廚中縷蔥綠者也。’蓋其中亦有餡，為各種肉，為菜，為果，味亦鹹甜各異，惟以之為點心，不視為常餐之飯。”但《清稗類鈔》又把有甜餡者稱“饅頭”。“山藥饅頭者，以山藥十兩去皮，粳米粉二合，白糖十兩，同入擂盆研和。以水濕手，捏成饅頭之坯，內包以豆沙或棗泥之餡，乃以水濕清潔之布，平鋪蒸籠，置饅頭於上而蒸之。至饅頭無粘氣時，則已熟透，即可食。”
清代饅頭有名者，揚州的小饅頭。《調鼎集》：“作饅頭如胡桃大，籠蒸熟用之，每箸可夾一雙，亦揚州物也。揚州發酵最佳，手捺之不盈半寸，放鬆乃高如杯碗。”《隨園食單》論“千層饅頭”：“楊參戎家制饅頭，其白如雪，揭之如有千層，金陵人不能也。其法揚州得半，常州、無錫亦得其半。”
饅頭之稱謂，今天仍很混亂。如北方之無餡者，有稱作“饃”、“卷子”，也有稱作“包子”的。南方之有焰者，也有稱作“面兜子”、“湯包”的。現時不管什麼樣的有餡的無餡的饅頭，其實都距諸葛亮當初創製的饅頭相去過遠。饅頭的饅字，最早作“〔曼字的又換成方〕”。盧湛《祭法》：“春祠用〔曼字的又換成方〕頭。”荀氏《四時列饌傳》：“春祠有〔曼字的又換成方〕頭餅。”
查唐趙〔磷字換成王字旁〕《因話錄》，則有另外的說法：“饅頭本是蜀饌（此說，似乎在諸葛亮之前已有饅頭），世傳以為諸葛亮征南時以肉面像人頭而為之。流傳作‘饅’字，不知當時音義如何，適以欺瞞同音。孔明與馬謖謀征南，有攻心戰之說。至伐孟獲，熟視營障，七縱而七擒之，豈於事物間有欺瞞之舉，特世俗釋之如此耳。”