饅頭小史

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自諸葛亮以饅頭代替人頭祭瀘水之後,饅頭剛開始就成為宴會祭享的陳設之用。晉束晰《餅賦》:“三春之初,陰陽交至,於時宴享,則饅頭宜設。”三春之初,冬去春來,萬象更新。俗稱冬屬陰,夏屬陽,春初是陰陽交泰之際,祭以饅頭,為禱祝一年之風調雨順。當初饅頭都是帶肉餡的,而且個兒很大。

晉以後,有一段時間,古人把饅頭也稱作“餅”。凡以面揉水作劑子,中間有餡的,都叫“餅”。唐以後,饅頭的形態變小,有稱作“玉柱”、“灌漿”的。《匯苑詳注》:“玉柱、灌漿,皆饅頭之別稱也。”南唐時,又有“字母饅頭”。但當時饅頭是作為供觀賞的看席。

宋時饅頭成為大學生的經常食用的點心,所以《武林舊事》中稱:“羊肉饅頭”、“大學饅頭”。岳珂有《饅頭》詩:“幾年大學飽諸儒,薄枝猶傳筍蕨廚。公子彭生紅縷肉,將軍鐵(鐵食品)枚白蓮膚。芳馨正可資椒實,粗澤何妨比瓠壺。老去牙齒辜大嚼,流誕才合慰饞奴。”

饅頭成為食用點心後,就不再是人頭形態。因為其中有餡,於是就又稱作“包子”。宋人王〔木永〕《燕翼詒謀錄》;“仁宗誕日,賜群臣包子。”包子後注曰:“即饅頭別名。”豬羊牛肉、雞鴨魚鵝、各種蔬菜(蔬菜食品)都可作包子餡。同時仍然叫“饅頭”。如《飲膳正要》中介紹的四種饅頭,又都可叫包子:“倉饅頭(其形如倉囤):羊肉、羊脂、蔥、生薑、陳皮各切細,右件,人料物、鹽、醬拌和為餡。”“鹿奶肪饅頭:麂奶肪、羊屋子各切如指甲片,生薑、陳皮各切細。右件,入料物,鹽拌和為餡。”“茄子饅頭:羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細,嫩茄子去穰。右件,同肉作餡,卻入茄子內蒸,下蒜酪、香菜末食之。”(此以茄子作皮,上屜蒸熟。)“剪花饅頭:羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細。右件,依法入料物,鹽、醬拌餡,包饅頭。用剪子剪諸般花樣,蒸,用胭脂染花。”《正字通》說,饅頭開首者,又叫“橐駝臍”。

唐宋後,饅頭也有無餡者。《燕翼詒謀靈》:“今俗屑面發酵,或有餡,或無餡,蒸食之者,都謂之饅頭。”元無名氏《居家必用事類全集》中,記有當時饅頭的發酵方法:“每十分,用白面二斤半。先以酵一盞許,於面內跑(疑是“刨”之誤)一小窠,傾入酵汁,就和一塊軟面,乾麵覆之,放溫暖處。伺泛起,將四邊乾麵加溫湯和就,再覆之。又伺泛起,再添乾麵溫水和。冬用熱湯和就,不須多揉。再放片時,揉成劑則已。若揉搓,則不肥泛。其劑放軟,擀作皮,包餡子。排在無風處,以袱蓋。伺面性來,然後入籠床上,蒸熟為度。”

不管有餡無餡,饅頭一直擔負祭供之用。《居家必用事類全集》中,記有這樣多種饅頭,並附用處:“平坐小饅頭(生餡)、捻尖饅頭(生餡)、臥饅頭(生餡,春前供)、捺花饅頭(熟餡)、壽帶龜(熟餡,壽筵供)、龜蓮饅頭(熟餡,壽筵供)、春〔上爾下蟲〕(熟餡,春前供)。荷花饅頭(熟餡,夏供)、葵花饅頭(喜筵、夏供)、毯漏饅頭(臥饅頭口用脫子印)。”明李詡的《戒庵老人漫筆》中記:“祭功臣廟,用饅頭一藏,五千四十八枚也。江寧、上元二縣供面二十擔,祭畢送工部匠人作飯。”

至清代,饅頭的稱謂出現分野:北方謂無餡者為饅頭,有餡者為包子,而南方則稱有餡者為饅頭,無餡者也有稱作“大包子”的。《清稗類鈔》辨饅頭:“饅頭,一曰饅首,屑面發酵,蒸熟隆起成圓形者。無餡,食時必以餚佐之。”“南方之所謂饅頭者,亦屑面發酵蒸熟,隆起成圓形,然實為包子。包子者,宋已有之。《鶴林玉露》曰:有士人於京師買一妾,自言是蔡大師府包子廚中人。一日,令其作包子,辭以不能,曰:‘妾乃包子廚中縷蔥綠者也。’蓋其中亦有餡,為各種肉,為菜,為果,味亦鹹甜各異,惟以之為點心,不視為常餐之飯。”但《清稗類鈔》又把有甜餡者稱“饅頭”。“山藥饅頭者,以山藥十兩去皮,粳米粉二合,白糖十兩,同入擂盆研和。以水濕手,捏成饅頭之坯,內包以豆沙或棗泥之餡,乃以水濕清潔之布,平鋪蒸籠,置饅頭於上而蒸之。至饅頭無粘氣時,則已熟透,即可食。”

清代饅頭有名者,揚州的小饅頭。《調鼎集》:“作饅頭如胡桃大,籠蒸熟用之,每箸可夾一雙,亦揚州物也。揚州發酵最佳,手捺之不盈半寸,放鬆乃高如杯碗。”《隨園食單》論“千層饅頭”:“楊參戎家制饅頭,其白如雪,揭之如有千層,金陵人不能也。其法揚州得半,常州、無錫亦得其半。”

饅頭之稱謂,今天仍很混亂。如北方之無餡者,有稱作“饃”、“卷子”,也有稱作“包子”的。南方之有焰者,也有稱作“面兜子”、“湯包”的。現時不管什麼樣的有餡的無餡的饅頭,其實都距諸葛亮當初創製的饅頭相去過遠。饅頭的饅字,最早作“〔曼字的又換成方〕”。盧湛《祭法》:“春祠用〔曼字的又換成方〕頭。”荀氏《四時列饌傳》:“春祠有〔曼字的又換成方〕頭餅。”

查唐趙〔磷字換成王字旁〕《因話錄》,則有另外的說法:“饅頭本是蜀饌(此說,似乎在諸葛亮之前已有饅頭),世傳以為諸葛亮征南時以肉面像人頭而為之。流傳作‘饅’字,不知當時音義如何,適以欺瞞同音。孔明與馬謖謀征南,有攻心戰之說。至伐孟獲,熟視營障,七縱而七擒之,豈於事物間有欺瞞之舉,特世俗釋之如此耳。”
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